Todos os interessados, manipuladores do sector da distribuição e comercialização de carnes ou derivados e dirigentes do sector que pretendam a obter do cartão de manipulador de carnes, obrigatório para o exercício da profissão.

No final da formação, os/as formandos/as deverão:
• Possuir conhecimentos e competências na área de Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes;
• Estar sensibilizados/as para os requisitos legais na área em questão;
• Obter o Cartão de Manipuladores/as de Carnes, emitido pela Federação Nacional de Associações de Comerciantes de Carnes (FNACC).

No final da ação, os/as formandos/as deverão ser capazes de:
• Reconhecer os perigos associados à manipulação de carnes e medidas preventivas para o seu controlo;
• Conhecer as principais doenças de origem alimentar e o seu papel enquanto responsável na sua prevenção;
• Enumerar alguns dos microrganismos capazes de provocar alterações da carne e seus produtos, bem como os métodos para o seu controlo;
• Compreender as obrigações em matéria de higiene pessoal e sua importância na manipulação das carnes, bem como o papel do estado de saúde, e as suas repercussões na segurança alimentar;
• Conhecer as noções de higiene, limpeza e desinfeção;
• Identificar métodos de acondicionamento e embalagem de carnes, bem como as noções de embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote, prazo de validade e rastreabilidade;
• Dominar os requisitos de higiene a observar na venda e distribuição de carnes e seus subprodutos;
• Saber práticas corretas de higiene durante a receção;
• Identificar as boas práticas de armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos;
• Definir os termos de marca de identificação e de salubridade;
• Entender quais as exigências de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas;
• Identificar o papel da Segurança Alimentar e a obrigatoriedade de implementação do Sistema HACCP no sector das carnes e seus produtos;
• Conhecer a responsabilidade do/a operador/a e autocontrolo no estabelecimento;
• Ter noções acerca do Sistema HACCP e a sua implementação;
• Criar ou selecionar um guia de Boas Práticas de Higiene e um plano de Pré-requisitos a implementar nos locais de venda e distribuição de carnes e seus produtos;
• Ter noções de higiene e segurança no trabalho, e da legislação aplicável ao sector.

Organização de sessões teórico-práticas de acordo com metodologias expositivas, através da apresentação dos conteúdos e temáticas.
Nas diversas sessões a metodologia ativa será desenvolvida através da aplicação de propostas de trabalho que permitam a análise e reflexão de estudos de casos, Brainstormings e Role Play’s de forma a potenciar a aprendizagem pela utilização prática da linguagem.

1. Higiene das Carnes
• Aquisição de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu controlo.
2. Microbiologia da Higiene Alimentar
• Conhecer as principais doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção;
• Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alterações da carne e seus produtos e o seu controlo.
3. Higiene dos Manipuladores
• Conhecimentos de higiene pessoal e a sua importância na manipulação das carnes e do estado de saúde, como sejam sintomas, lesões ou doenças que podem ter repercussão na segurança alimentar.
4. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
• Noções de higiene, limpeza e desinfeção dos locais, equipamentos, utensílios, expositores.
5. Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos
• Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote e prazo de validade, rastreabilidade.
6. Condições Higiénicas a observarem na venda e distribuição de carnes e seus produtos
• Conhecer as práticas corretas de higiene durante a receção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos. Marcas de identificação e de salubridade.
• Exigências da temperatura de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas.
• Encaminhamento e eliminação de resíduos/ subprodutos.
7. Segurança Alimentar/ HACCP no sector das carnes e seus produtos.
• Responsabilidade do/a operador/a e autocontrolo no estabelecimento: HACCP, Guia de Boas Práticas de Higiene e Plano de Pré-requisitos. Controlo de pragas, Rastreabilidade, Registo de temperaturas, Fichas de Controlo.
8. Higiene e Segurança no Trabalho - Legislação
• Legislação: Licenciamento de estabelecimentos retalhistas.
• Decreto-Lei n.º 259/2007, de 17 de Julho; Decreto-Lei 370/1999, de 18 de Setembro. Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 12 de Junho. Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho. Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho. Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de Outubro. Decreto-Lei n.º 323-F/2000, de 20 de Dezembro.